В городе новый повар, и ему важно, что вы едите

30 марта 2022 г. Автор: Мариса Олсен

Родом из Конкорда, штат Массачусетс, Ричмонд Эдес всегда любил готовить, но его страстью была музыка. Он изучал классическую перкуссию по специальности исполнительское мастерство и дополнительное образование в Музыкальной школе штата Огайо. Перенесемся вперед: теперь он исполнительный шеф-повар таверны Red Lion и Olde Salt House, входящих в группу Cohasset Hospitality Partners. Эдес занят управлением двумя ресторанами, заботой о своей 16-месячной дочери Исле, Black Lab Gradey, и играет в гаражной металлической группе, иронично названной Organ Meats. Он и его жена оба работают в гостиничном бизнесе, где они познакомились в таверне «Скарлет Дуб» 17 лет назад. Сейчас их семья проживает в Скитуате, где выросла его жена, а Эдес адаптируется к жизни на Южном Берегу.

В школе он работал в ресторанах, чтобы обеспечить себя. Он начал осваивать азы кухни и на второй работе стал су-шефом. Затем он открыл ресторан в качестве су-шефа и занял должность исполнительного шеф-повара в возрасте всего 24 лет. После этого он прошел процесс обучения в новом ресторане, а затем переключился на другую работу. «Как и в случае с перкуссионистом, нужно изучить множество инструментов и музыкальных стилей — точно так же, как и кулинарию. Есть классические и стальные барабаны. Я никогда не буду знать всего, и каждый день — новый», — делится шеф-повар Эдес.

На протяжении своей карьеры, которая в основном проходила в Бостоне, шеф-повар Эдес работал с Барбарой Линч, от которой он научился любви и мастерству приготовления домашней пасты, которое продолжается и на его кухне в таверне Red Lion. Он работал в Клио, Парк № 9, и был частью первой команды уважаемого Ментона Линча. В Ментоне шеф-повар Эдес любил работать в команде шеф-поваров и практиковал искусство создания изысканных блюд из простых ингредиентов, в результате чего получались восхитительные блюда.

Когда он не поет и не играет на гитаре со своей группой, его музыка остается с ним на кухне. «В моем музыкальном прошлом есть философия; планирование, практика и служение, которое и есть производительность. Когда я обучаю свою команду, я говорю им начинать, помня о конечной цели. Готовя филе лосося, нужно быть осторожным с продуктом и думать о конечном результате. То, что вы делаете в течение дня, влияет на то, как продукт будет эксплуатироваться».

Шеф-повар Эдес много внимания уделяет еде и размышлениям о том, как мы относимся к нашей земле. Он предпочитает готовить блюдо из простых и свежих ингредиентов, а не набивать тарелку едой, у которой слишком много вкусов. «Простую еду сложнее приготовить хорошо. Чем меньше у вас есть, тем более совершенные вещи нужно готовить и делать правильно».

Эдес любит работать руками и гордится своей собственной кухней. У него есть команда из трех человек, и они работают синхронно пять дней в неделю. Он верит в благоприятную командную атмосферу и считает себя педагогом, что хорошо говорит о том, что он изучал педагогику в колледже. «Я хочу, чтобы моя команда чувствовала, что они учатся, чтобы я мог поддерживать их в том, что они делают здесь и дальше».

Шеф-повар Эдес рад работать в месте, где особое внимание уделяется качеству ингредиентов. Он любит готовить блюда, наполненные овощами, зерновыми и нужным количеством белка. В таверне Red Lion каждый найдет что-то для себя: домашняя паста, стейк с гарнирами, свежие салаты и вкуснейшая рыба для суши. Он поклонник философии питания Дэна Барбера, согласно которой вы едите так, как ели ваши бабушка и дедушка, и, возможно, даже стремитесь иметь свои собственные маленькие сады. Эдес проводит много времени, размышляя о нашем сельском хозяйстве, о том, как мы относимся к почве и уважаем ее.

В поисках вдохновения шеф-повар Эдес всегда читает, стремясь узнать больше. Он тяготеет к Томасу Келлеру и уважает его отношение к еде и людям. Рене Редзепи из проекта Noma Project также вдохновляет. Шеф-повар Эдес восхищается тем, как он добывает и сохраняет продукты, что в современном обществе может показаться затерянным искусством. Простой ежедневный поход на рынок за свежими продуктами — это образ жизни, к которому нужно стремиться. Шеф-повар думает о том, что в будущем он хотел бы предложить сезонное дегустационное меню. Тем временем посетители могут рассчитывать на новое бранч-меню, которое появится в эти выходные. На бранче будут представлены такие деликатесы, как пончики с рикоттой, краб Иона Бенедикт, завтрак «Карбонара» и «Tot Waffle» с лососем, вяленым в пастрами, крем-фреш и маринованным луком.